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食堂承包中的菜品標準是如何制定的?

2021-07-21 15:32上一篇 |下一篇

  食堂的菜品要有標準,沒有標準就不能衡量,就沒有目標,也不能進行質量控制。所以廚房人員要先制定出制作各菜品的質量標準。然后由膳食部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查,確保菜品既符合質量要求,又符合成本要求。這類標準常有以下幾種:  

1.標準菜譜

  標準菜譜是統一菜品的標準,它是菜品加工數量、質量的依據,使菜品質量基本穩定。使用它可節省制作時間和精力,避免食品浪費,并利于成本核算和控制。

  標準菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規定制作程序,明確裝盤形式和盛器規格,指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。

  菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述制定標準菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術語,不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明。

  由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響,應列出操作時加熱溫度和時間范圍,以及制作中菜點的程度。還應列出所用炊具的品種和規格,因為它是影響烹好菜點質量的一個因素。說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通,但要有實際指導意義,它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊?! ?br />
2.菜點投料單

  菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單,它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及不同調味料的名稱和數量。

3.標量菜單

  標量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。

  由于菜單同時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成分及規格,作為廚房選料的依據,同時也起到了讓客人監督的作用?! ?br />
  食堂菜單如果沒有標準,會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性,導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其是,致使客人無法把握你的質量標準,也就很難樹立食堂承包公司的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作,其經驗性較強,且廚師個人烹飪技術有差異,而廚房是以分工合作方式制作。

  所以食堂承包中的菜品標準制,既可統一菜品的規格,使其標準化和規格化,又可消除廚師各行其是的問題。制定標準,是對廚師在生產制作菜品時的要求,也是管理者檢查控制菜品質量的依據。



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